Rezepte rund ums Wild

Nehmen Sie einen großen Topf und legen Sie das mit Salz und Wildgewürz eingeriebene Fleisch hinein. Der Topf wird mit der Buttermilch und dem Rotwein aufgefüllt. Alle angegebenen Gewürze zugeben. 3 Zwiebeln halbiert, aber mit der Schale dazugeben. Den Inhalt gut vermengen! Stellen Sie nun den Topf in den Kühlschrank.

as Fleisch muss mindestens 1 Tag in der Marinade liegen. Dadurch wird es schön zart. Das Fleisch herausnehmen und die Marinade durchseihen. Das Schmalz in einem Topf erhitzen und das Fleisch in das heiße Schmalz geben und gut anbraten. Wenn fast fertig, die restliche, in Streifen geschnittene, Zwiebel, den gewürfelten Speck und die Pilze zugeben. Den Topf soweit mit leicht gesalzenem Wasser auffüllen, dass der Braten zur Hälfte bedeckt ist. Eine Stunde zugedeckt kochen lassen, anschließend wenden und eine weitere Stunde auf kleiner Flamme kochen lassen. Zum besseren Geschmack kann etwas Marinade zugegeben werden. Anschließend den Braten ohne Deckel in den vorgeheizten Backofen auf die unterste Schiene stellen.

Bei ca. 175°C und Umluft jeweils 30 Minuten von beiden Seiten braten. Ab und zu begießen. Wenn der Braten schön braun ist, das Fleisch entnehmen, etwas auskühlen lassen und in schöne Scheiben schneiden. Die Soße abseihen, sorgfältig mit Salz, Pfeffer und evtl. Marinade abschmecken und die Fleischscheiben darin vor dem Servieren wieder heiß werden lassen! Servieren Sie den Hirschbraten mit Klößen oder Kartoffeln. Als Beilage eignet sich Rotkraut oder Bohnen.

Zutaten für 6 Portionen

• 2 kg Keule(n) vom Hirsch, ohne Knochen
• 1 Liter Buttermilch
• 2 Zwiebel(n)
• ½ EL Wacholderbeeren
• 5 Lorbeerblätter
• ½ TL Thymian
• ½ TL Majoran
• ½ EL Salz
• ½ TL Pfeffer, ganze Körner
• ½ TL Paprikapulver
• 75g Speck
• Gewürzmischung (Wildgewürz)
• 1 EL Suppengrün, getrocknetes
• 75g Schmalz zum Braten
• 1 EL Pilze, getrocknete
• ½ EL Piment, ganze Körner
• ½ Liter Wein, rot

Die Wacholderbeeren, mit Wasser bedeckt, 5 Minuten quellen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, von Sehnen befreien und mit dem Salz und dem Paprikapulver einreiben. In einem Bräter von allen Seiten schön braun anbraten. Mit den Speckscheiben gleichmäßig bedecken und mit den Nelken feststecken. Das Wurzelgemüse kleingeschnitten dazugeben.

Den Rücken im Backofen etwa 120 Minuten bei ca. 200 Grad braten, dabei häufig mit Bratfond begießen, aber nicht umdrehen. Inzwischen das Mehl mit dem Apfelsaft verquirlen. Sobald der Braten gar ist, herausnehmen und warm stellen. Die Apfelsaftmischung mit dem Bratensatz verrühren. Diese Flüssigkeit in einen Topf gießen und auf der Herdplatte andicken lassen. Den Braten aufschneiden (den Speck vorher entfernen) und das Fleisch bei Tisch mit Pfeffer bestreuen. Die Sauce gesondert dazu reichen.

Dazu passt: Kartoffelkroketten oder Semmelknödel, Rotkraut , Preiselbeerkonfitüre, gefüllte gedünstete Apfelhälften.

Zutaten für 4 Portionen

• 10 Wacholderbeeren
• 2 kg Hirschrücken
• Wurzelgemüse: Möhren, Zwiebel, Sellerie, Lauch
• 1 TL Salz
• 2 TL Paprikapulver, edelsüß
• 1 Liter Wildfond oder Brühe
• 150g Speck, durchwachsener, in dünnen Scheiben
• 10 Nelke(n)
• ¼ Liter Apfelsaft
• 1 TL Mehl

Zwiebel schälen und halbieren. Pilze putzen, waschen und halbieren. Speck fein würfeln. Wacholderbeeren grob zerstoßen. Fleisch waschen, trockentupfen und evtl. in etwas kleinere Würfel schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Speck darin auslassen, herausnehmen. Fleisch darin portionsweise anbraten, herausnehmen. Pilze und Schalotten in dem Speckfett anbraten. Fleisch und Speck wieder zugeben.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren und anschwitzen. Mit 1/2 l Wasser und Rotwein ablöschen, aufkochen und Brühe einrühren. Lorbeer, Nelken, Wacholder und Hälfte Preiselbeeren zufügen. Alles zugedeckt 1 - 1 1/4 Stunden schmoren. Soßenbinder ins Gulasch rühren und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Soße mit Creme fraiche und Petersilie anrichten.

Als Beilagen empfehle ich Rotkraut und Spätzle.

Zutaten für 4 Portionen

• 125g kleine Zwiebeln
• 250g Wildpilze
• 50g Speck, durchwachsen, geräuchert
• 5 Wacholderbeeren
• 800g Rehgulasch
• 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Tomatenmark
• 150 ml Wein, rot, trocken (ersatzweise Brühe)
• 1 TL Brühe, klare (Instant)
• 1 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• 75g Preiselbeeren, aus dem Glas (ca.2-3 EL)
• 2 EL Saucenbinder, dunkel
• 2 EL Crème fraiche
• Petersilie, zum Garnieren
• Salz
• Pfeffer

In den Bräter das Schmalz erhitzen und das Fleisch gut bis kräftig von allen Seiten anbraten, ebenso das klein geschnittene Gemüse + zerdrückte Wacholderbeeren. Den Rücken dicht mit Speckscheiben belegen. In einem Bräter im vorgeheizten Ofen bei ca. 200 Grad 50-60 Minuten braten, dabei wiederholt mit der Brühe begießen.

Soße dann passieren, mit den Gewürzen abschmecken, Speisestärke in Wasser anrühren + zur Soße geben, aufkochen lassen, mit etwas Sahne und Gewürze abschmecken. Bitte vorsichtig beim Aufwärmen des Fleisches, nicht über 80°C.

Dazu Schupfnudeln oder Kartoffelkroketten, Salat und Preiselbeeren servieren.

Zutaten für 6 Portionen

• 2,5kg Rehrücken
• Wurzelwerk, Möhre, Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie
• Schmalz
• Salz
• Wacholderbeeren, zerdrückt
• Pfeffer, gemörsert
• 2 Zwiebel(n)
• 3 Knoblauchzehe(n)
• 150 ml Brühe (Wildkraftbrühe)
• 250g Speck, geräuchert, in Scheiben
• 150 ml Brühe (Wildkraftbrühe)
• 200g saure Sahne oder Creme fraiche zum Binden der Soße
• Salz und Pfeffer

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch gründlich mit den Gewürzen vermischen. Öl in einem Bräter auf der Herdplatte erhitzen. Bacon, Zwiebeln, Knoblauchwürfelchen und Tomatenmark in das heiße Öl geben und anrösten. Nun das gewürzte Wildschweinfleisch hinzugeben und unter regelmäßigem Rühren gut anbraten. Danach mit Wein und Wildfond ablöschen, aufkochen lassen und alles sehr gut miteinander verrühren.

Zudecken und ab damit in den vorgeheizten Backofen. Der Bräter sollte ungefähr in der Mitte des Backofens stehen. Erst einmal 45 Minuten schmoren. Dann die Preiselbeeren einrühren und weitere 45 Minuten zugedeckt schmoren. Herausnehmen, auf den Herd stellen, den Schmand einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals aufkochen lassen.

Variante: nach insgesamt 80 Minuten Schmorzeit 250 bis 300 g geputzte Pilze zufügen und noch 10 Minuten mitschmoren lassen.

Hierzu passen Semmelknödel, Kartoffeln, Feldsalat oder Rucola.

Zutaten für 4 Portionen

• 3 EL Öl
• 1 kg Gulasch, (Wildschweingulasch), von Haut, Fett und Sehen befreit
• 3 TL Wildgewürz
• 1,5 EL Paprikapulver, edelsüß , 1,5 EL rosenscharf
• 100g Bacon, gewürfelt
• 3 große Zwiebel(n), geschält und fein gewürfelt
• 2 große Knoblauchzehe(n), geschält und fein gewürfelt
• 3 EL Tomatenmark (= ca. 100 g)
• 350 ml Wein, halbtrockener oder trockener (Rosé oder Rotwein)
• 500 ml Wildfond oder Fleischbrühe
• 200g Preiselbeeren, aus dem Glas (= ca. 4 EL)
• 150g Schmand

Die Mohrrüben, die Stängel des Staudenselleries und den Lauch waschen, putzen und in ca. 5-7-cm-lange Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, klein schneiden und in eine extra Schale geben. Die Wildschweinkeule mit Wildgewürz einreiben und in einem Bräter mit Butterschmalz scharf anbraten. Wenn die Keule rundum schön braun gebraten ist, aus dem Bräter entnehmen und die klein gehackten Zwiebeln sowie den Schinken dazugeben. Sobald die Zwiebeln glasig sind, das Gelee ebenfalls in den Bräter zum karamellisieren geben.

Wenn es aufgelöst ist, das Tomatenmark dazu und verrühren. Nun das Wurzelgemüse hinzufügen und unter langsamem Rühren etwas Farbe nehmen lassen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und die Keule auf das Gemüsebett setzen. Mit 1/4 Liter Rotwein aufgießen. Die Wacholderbeeren leicht zerstoßen und dazugeben, die Keule mit den Speckstreifen dicht belegen, den Deckel drauf und in den Backofen bei ca. 200 Grad 90-100 Minuten backen lassen und immer wieder mit dem Bratensud begießen. Ca. ½ Stunde vor Schluss die Keule mit Honig oder Rübensaft bestreichen und offen braten lassen.

Dann die Keule entnehmen und den restlichen Bräterinhalt über einen Durchschlag (grobes Sieb) in eine Schüssel gießen. Das Gemüse aus dem Durchschlag in eine Schüssel geben und warm stellen. Die Soße zurück in den Bräter geben und mit Wildgewürz abschmecken, unter Rühren kurz aufkochen. Keule noch einmal für ca. 10 Minuten zum Erwärmen in den Bräter geben. Dazu schmecken Kartoffelklöße besonders gut.

Zutaten für 6 Portionen

• 2,5 kg Wildschweinkeule
• 6 Möhre(n)
• 1/2 Knolle/n Staudensellerie
• 4 Stängel Lauch
• 3 Zwiebel(n)
• 500 ml Gemüsebrühe (1 TL Instant auf 500 ml Wasser)
• Wildgewürz, 5-6 Wacholderbeeren
• 150 g Schinken, gewürfelt , fetten Speck in Streifen
• ¼ Liter Rotwein
• 3 TL Gelee (z.B. Preiselbeere), Honig oder Rübensaft

Zwiebel klein schneiden, Wachholderbeeren zerdrücken, mit dem Wein, 125 ml Wasser, Salz, Pfeffer mischen. Fleisch abbrausen, trockentupfen und 24 Stunden in die Marinade einlegen. Ab und zu wenden.

Ofen auf 225 Grad vorheizen. Bräter mit Speckscheiben auslegen, Fleisch darauf legen und rundum anbraten, ca. 20 Min. im Ofen schmoren und mit dem Einlegesud begießen . Suppengrün waschen, putzen und klein schneiden. Um den Wildschweinbraten verteilen, etwas Marinade angießen, 60 Min. weitergaren. Dabei öfter mit Marinade beträufeln. Braten heraus nehmen, den Fond mit restlicher Marinade ablöschen. Mit Mehl binden. 5 Min. köcheln lassen. Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell Soße durch ein Sieb streichen.

Zutaten für 4 Portionen

• 250 ml Wein, rot
• 5 Wacholderbeeren
• 3 Zwiebel(n)
• 1 kg Wildfleisch (Wildschweinrücken)
• 50g Speck
• 25g Wildschweinschmalz
• 1 Bund Suppengrün
• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 4 EL Sahne
• Salz und Pfeffer